작성일 : 10-08-05 14:39
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글쓴이 :
삼우팩
 조회 : 2,937
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 식품포장기법.pdf (198.9K) [105] DATE : 2010-08-05 14:39:52 |
식 품 포 장 기 법
1. 진공포장 및 가스치환포장
1-1. 진공포장기법
진공포장이란 포장내의 기압이 대기압보다 낮은 상태를 유지하는 것으로서 물리학적으로는 진공펌프를 이용하여 탈기함으로서 포장내 기체의 입자수가 적어짐에 따라 기압이 낮아지게 되는 것이다. 따라서 진공포장을 하면 포장내 산소의 절대 농도가 감소되어 곰팡이를 비롯한 호기성 미생물의 성장과 화학적 산화가 저지됨으로서 식품의 저장수명이 연장되는 효과가 있다. 또한 통조림 제조시 진공포장을 하면 살균 작업시 포장내 잔존 공기의 팽창으로 인한 압력 상승이 저지되어 포장이 파열되는 것을 방지하는 효과도 나타난다.
그러나 형태가 불균일하거나 분말상태인 제품 또는 케익이나 빵과 같이 조직이 부드러운 제품류들은 진공포장방법이 부적당하다. 한 진공포장된 치즈나 육제품 같은 지방함량이 높은 제품에서는 포장내에 수분이나 기름 성분들이 침출하여 외관상 및 조직상 품질이 저하될 우려가 있고 제품끼리 또는 제품과 포장재가 들러붙는 현상이 발생한다. 커피, 분유, 스낵류, 연성치즈, 빵이나 케익 등과 같이 조직이 단단하지 않거나 분말상인 것 또는 형태가 불균일한 식품류들은 진공포장이 부적당하므로 가스치환포장이나 탈산소제 봉입포장이 대안이 된다.
1-2 가스치환 포장기법
가스치환 포장의 효과
식품과 접하는 공기의 조성을 변환시키는 방법은 modified atmosphere(MA)포장과 Controlled atmosphere(CA)저장으로 구분된다.
MA 포장기법은 포장에서 탈기한 후 질소, 탄산가스와 산소 등의 기체를 단독 또는 식품의 종류와 원하는 저장수명에 맞게 일정 비율로 조절하여 주입한 다음 밀봉하는 방법이며, CA저장기법은 포장내 공기 조성을 항상 일정한 비율로 유지시키는 방법으로서 실제 포장재를 이용한 식품포장에서는 현실적으로 이용되지 못하고 과일이나 채소류의 장기저장을 위하여 창고내의 공기 조성을 조절하는 형태로 사용되고 있다.
가스충진포장식품에 사용되는 가스에는 질소와 산소, 탄산가스 등이 있다. 일반적으로 식품의 색, 향, 유지의 산화방지에는 질소가 사용되고 곰팡이, 세균의 발육 방지에는 탄산가스가 사용되며 고기색소의 발색에는 산소가 사용되고 있다. 식육가공품, 수산가공제품, 카스텔라의 포장에는 질소와 탄산가스의 혼합가스가 생육의 가정용 팩에는 산소와 탄산가스의 혼합가스가 사용되고 있다.
가스충진포장에 사용되는 포장재료는 산소, 질소, 탄산가스 등의 기체가 잘 투과되지 않는 재질이어야 한다. 일반적으로 포장재료에는 차단층으로써 알루미늄 호일과 증착, 연신 나일론, 염화비닐리덴, 에틸렌?초산비닐 공중합물 등이 사용되고 있다. 또한 가스충진포장에 사용되는 포장재료의 내면은 봉합성이 우수한 에틸렌?초산비닐 공중합물(EVA)이 첨가된 폴리에틸렌이나 아이오노머가 사용되고 있다. 이 봉함층의 재질에 의해 봉함부로부터 가스가 새는 것을 막을 수 있다.
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