작성일 : 10-09-01 09:59
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글쓴이 :
삼우팩
 조회 : 2,562
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 청과물 변폐방지 및.pdf (380.5K) [67] DATE : 2010-09-01 10:00:33 |
제3절 청과물의 변패발생 및 선도유지기술 이론
1. 청과물 선도유지기술의 개요
청과물의 품질저하는 주로 그 생명활동의 소산인 「증산에 의한 감모」「호흡에 의한 성분의 소모」「대사에 의한 성숙」등에 의한다. 이들 청과물의 생명활동은 온도가 낮으면 확실히 저하되기 때문에 선도를 장기간 유지하는 기본은 수확 후 빨리 냉각하여 호흡, 대사를 억제하고 저온하에 유통시키는 것이고, 이렇게 하면 상당히 품질저하가 억제된다. 따라서 저온장해가 일어나지 않은 청과물에 대해서는 동결하지 않은 범위의 가능한 한 낮은 온도(0~2℃)에서 보존하는 것이 바람직하다.
그러나 실제 저장유통 현장에서는 많은 청과물에 대하여 이와 같은 낮은 온도조건을 만족시키는 것은 상당히 어렵기 때문에 특히 유통 현장에서는 그만큼 낮은 온도는 어렵고 10~20℃ 정도의 저온이 이용되는 경우가 많다. 또 과도한 증산에 의한 중량감소나 시듦을 방지하기 위해서는 골판지 상자나 플라스틱필름 등으로 포장하는 것도 중요하다. 이 경우 청과물을 저온으로 하는 것이 필요하지만 저온하에서도 그 정도는 낮지만 증산을 계속하고 있기 때문에 플라스틱 포장의 경우에는 내부에 결로가 생기기 쉽고 세균번식에 의한 부패, 곰팡이 발생 등의 원인이 되는 경우도 있다. 이를 방지하기 위해 과잉의 수분을 흡수하게 하여 포장계내를 적절한 습도로 유지하는 것도 중요하다. 또한, 포장에 의해 추숙을 촉진하는 에칠렌등이 포장계내에 축적되고 선도저하를 가져오는 것도 고려되어야 하기 때문에 이 경우는 에칠렌 축적을 막는 방법도 경우에 따라서는 필요하게 된다.
청과물을 플라스틱 필름등으로 밀봉포장한 경우 청과물 자신의 호흡작용에 의해 포장계내의 산소농도가 감소하여 이산화탄소 농도가 증가하고 저산소, 고이산화탄소 조건의 MA(modified atmosphere)효과가 나타나 호흡이 억제되고 장기간 선도유지가 가능하게 된다. 이 때 플라스틱 필름의 가스투과성은 개개의 청과물이 정상으로 호흡하여 생명체를 유지하는 만큼의 최저한도의 산소를 투과하게 하지 않으면 안 된다.
또 호흡에 의하여 생성된 이산화탄소도 적당히 투과하여 날려 보낼 필요가 있고 특히 이산화탄소 장해가 일어나기 쉬운 것에 대해서는 이산화탄소가 과잉이 되지 않도록 하지 않으면 안 된다.
품질 유지를 위한 최적 산소, 이산화탄소 농도는 청과물의 종류, 보존 온도 등에 따라 다르다. 개개의 청과물에 있어서 최적 가스환경을 인공적으로 만들어주는 CA(controlled atmosphere) 저장법도 여러 가지 고안되어 실용화되고 있다.
청과물을 품질 변화가 적은 상태로 저장, 유통시키기 위해서는 기술과 동시에 개개의 청과물의 생리특성을 충분히 파악할 필요가 있지만 청과물의 품목의 다양화, 동일품목에서의 품질의 다양화에 의해 생리특성을 정확히 파악하는 것은 어려운 일이다. 그러나 품질면에서 본 저장, 유통의 최적화, 기술의 매뉴얼화를 위해서는 청과물자체의 생리특성의 파악이 중요한 포인트이다. 〈표 3-3-1〉
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